1984年美国总统里根访华，元牛一道由蛙后腿肉烹制的蛙预“香油石鳞腿”在宴席上被大加赞扬。而今，制菜一只小小牛蛙，网红再度引爆餐饮市场，市场赛道成为全国各大食街的规模常驻“网红”。据红餐大数据，达亿截至2023年12月，元牛国内牛蛙及相关餐饮门店已经超过5万家，蛙预同比增长15%。制菜

近年来，网红全国牛蛙餐饮迅速发展，细分实体门店和创新菜式越来越多。在大量需求的推动下，牛蛙预制菜成为众多企业关注的焦点，同时，随着C端市场快速起步，各种“牛蛙+”个性化产品营运而生，带动消费更加火爆。

在餐饮业的强势带动下，牛蛙能否再续网红神话，在预制菜赛道打下一片江山？

市场规模达680亿元

相关企业数量五年翻番

在每个城市的中心商圈，几乎必有牛蛙餐饮店的身影，且几乎人满为患。只要远远望见店面的招牌，听到牛蛙在干锅上的“滋滋”响声，味蕾就仿佛受到刺激，霎时胃口大开。

山海河湖之产皆可入馔。在中国，食用蛙类有悠久的历史。北宋诗人黄庭坚有诗句“岁晚亦无鸡可割，庖蛙煎鳝荐松醪”，大文豪苏东坡曾写下“何以侑一樽，邻翁馈蛙蛇”。蛙的高光时刻，出现在1984年美国总统里根访华。宴席上，一道为“香油石鳞腿”的菜肴让里根赞不绝口。这道菜的主料“石鳞腿”，就是蛙的后腿肉。

中国牛蛙养殖可追溯至上世纪60年代，到本世纪初，牛蛙产业逐步成型。到2014年前后，牛蛙餐饮进入发展快车道，涌现出蛙来哒、哥老官、蛙小侠、咏蛙等一批著名连锁店品牌，牛蛙逐步成为餐饮界常驻“网红”。

“大众喜爱的菜式，几乎没有牛蛙不能做的。”蛙来哒集团董事长罗清介绍，在流行最广的香辣菜式中，牛蛙可以完美融合，干锅牛蛙、香辣牛蛙、泡椒牛蛙……相比于小龙虾、大闸蟹等品种，牛蛙可全年供应，极大满足了市场需求。业界估算，到2023年全国牛蛙市场规模达到680亿元。据红餐大数据，截至2023年12月，国内牛蛙餐饮门店（包括牛蛙专门店和与相关餐饮门店）已经超5万家，同比增长15%。

牛蛙在美食圈中的影响有多大？资深媒体人、著名美食家一怪这样描述：如果说跟十年前比，今天饭店的菜单上多了一道菜，那必定是牛蛙。街边店多了“干锅牛蛙”，烧烤店多了“锡纸牛蛙”，东南亚餐厅多了“咖喱牛蛙”，串串店多了“麻辣蛙腿肉”，本帮面馆里多了“酸汤牛蛙面”，潮汕菜餐厅多了“牛蛙砂锅粥”，就连西餐厅也有一道“奶油焗蛙腿”。

牛蛙赛道的入局者也在不断增加。企查查数据显示，截至2023年12月，牛蛙相关企业注册量已超670家，同比增长45.4%；全国牛蛙相关企业存量已超2070家，同比增长30%，相比2019年增长了123.4%，实现五年翻番。

产业规范化发展加快

C端市场将出现更大机遇

在主要水产品种中，牛蛙可说是自带“网红”特质。牛蛙属于高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的大单品，非常符合当下消费者对健康食材的需求。且其肉质紧实口感好，可以搭配各类食材进行口感创新，尤其是火辣刺激的川湘口味，社交属性和推广性极好。在此基础上，近几年的牛蛙产品开发得以进一步多元化细分，产业发展势头愈发迅猛。

行业统计报告显示，目前，我国牛蛙门店主要集中在华东、华南和西南地区，门店数占比超77%。从省级行政区来看，广东、江苏、四川三省门店数排名前三，占比均超10%。总体来看，二线及以上城市门店数占比超六成，全国牛蛙门店数TOP10城市中，广州、深圳、宁波门店数排名前三。

由此可见，牛蛙餐饮分布和预制菜C端市场成长吻合度较高，在城市密集、生活节奏快、消费能力强的长三角和粤港澳大湾区，或将成为未来牛蛙消费的热点市场。

经过近十年时间，产品同质化、供应链建设不完善等问题开始在牛蛙餐饮业出现。为了建立安全、稳定的供应链体系，进一步抢占市场，当前，不少头部餐饮企业开始重视供应链建设。以蛙来哒为例，其于2018年在上游养殖端自建养殖基地建设，目前已在安徽、湖南、广东等地拥有养殖基地超1000亩，通过养殖示范基地培训和订单式合作，进一步推动养殖产业规范化。

同时，蛙来哒在销售端尝试打造新的品牌体系，开拓新销售渠道。数据显示，2023年蛙来哒通过抖音直播间销售蛙锅约20万份，直播销售额超2000万元，涨粉4.6万人，其中新客下单占比达86%。

行业人士表示，牛蛙预制菜有望借势而上，抢抓C端市场的机遇，以更新颖的产品形象，更便捷、美味的产品设计，赢得更大的市场空间。

多项优势催生“网红”

众多企业力推牛蛙预制菜产品

在各大电商和网络平台上搜索“牛蛙”，各种产品眼花缭乱，青花椒牛蛙、辣卤牛蛙、香辣牛蛙、麻辣牛蛙、紫苏牛蛙、水煮牛蛙等等层出不穷。口味多元、烹饪手法多样的牛蛙预制菜产品，满足了不同地域消费者的饮食喜好。

在餐饮市场的网红驱动力及预制菜发展的无穷潜力下，牛蛙预制菜也步入发展的快车道。广东是中国牛蛙养殖量最大的省份，约占全国30%。在预制菜风口发展下，不少水产企业加快布局牛蛙预制菜生产线。

食品龙头企业国联水产集团自2022年开始将牛蛙作为有望营收过亿元的大单品，面向B端和C端进行产品开发，陆续推出了泡椒牛蛙、金汤酸辣牛蛙、脆皮香酥蛙等预制菜产品。

汕头市冠海水产科技有限公司在中国牛蛙贸易出口处于领先地位。负责人柯锐城表示，目前冠海牛蛙产品出口基本都为预制菜形式，经过公司多年技术攻关，用冻蛙生产的预制菜口感已很接近活蛙，复原程度达90%以上，未来将会研发更多即食牛蛙产品，进一步丰富预制菜产品种类。

视野放到全国，不少企业推出牛蛙预制菜产品。食品巨头安井推出辣卤、香辣、紫苏三种风味的牛蛙预制菜，选用大规格牛蛙，用秘制配方腌制，香醇美味渗透到蛙肉每个部位。新希望“美好”品牌推出呱呱安心蛙，通过大品牌做背书，产品一经推出，在市场上引起强烈反响。网易严选推出功夫牛蛙；中洋鱼天下在京东旗舰店内上架了四去免洗牛蛙、半成品预制菜青花椒牛蛙；麻六记推出仔姜牛蛙；品珍科技旗下品牌御鲜峰推出香辣牛蛙和紫苏牛蛙……

据行业评估，目前牛蛙流通以鲜活形式为主，加工比例不到2成，以养殖产量估算，加工量尚不足20万吨。可以看出，牛蛙预制菜有巨大发展空间，将来随着加工、物流、营销等快速发展，美味的牛蛙产品将摆上更多消费者餐桌，成为预制菜行业的新亮点。

【记者】孙岁寒

【来源】南方农村报

（作者：企业文化）